Crepes Suzette
Preparazione
Rompere tre uova in una zuppiera e batterle con l'apposita frusta, indi incorporare poco per volta 3 cucchiai di farina, badando che non si formino grumi. Unire 2 dl di latte, il succo di 1 arancia e 2 cucchiai di Curacao o Grand-marnier, mescolando sempre. Con una noce di burro ungere il fondo di un padellino, far riscaldare
e versarvi un poco del composto, facendo rapprendere da entrambi i
lati, indi mettere da parte al caldo. Procedere in questo modo fino
all'esaurimento del composto. Strofinare sulla scorza d'arancia 15
zollette di zucchero e con l'apposito arnese formare 15 riccioli di
burro. Frantumare le zollette di zucchero e versarle in una padella più
grande con 1 cucchiaio
d'acqua, far sciogliere e far imbiondire, indi unire i riccioli di
burro, il succo di 2 arance e 3 cucchiai di liquore (Curacao o
Grand-marnier) e far riscaldare il sughetto. Una per volta, deporre le
crepes, far insaporire da entrmbi i lati, formare dei fagottini e
mettere da parte al caldo. Procedere velocemente in tal modo per tutte
le altre crepes. Servire subito.
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Babà
Preparazione
Sciogliere 25 gr di lievito di birra in un cucchiaio di acqua tiepida e
45 gr di farina e lasciare lievitare al tiepido. Dopo circa 1/4 d'ora,
a volume raddoppiato, aggiungere 135 gr di farina, 3 uova, 125 gr di
burro ammorbidito, un pizzico di sale; impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida che si stacca dalle pareti. Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero ridotto in polvere col frullatore, lavorare ancora un po’ e pizzicare la pasta per gonfiarla. Lasciarla scivolare in uno stampo col buco centrale precedentemente imburrato ma non infarinato. La pasta
dovrà occupare poco più di 1/3 dello stampo. Lasciare crescere quasi
fino all'orlo, cuocere in forno moderato a 180°. Il dolce sarà cotto
quando, infilando uno spiedino di legno al centro del babà, lo stesso
ne uscirà asciutto. Preparare una bagna con 250 di acqua bollente,
nella quale sciogliere 3 cucchiai di zucchero. Aggiungere allo sciroppo
2-3 cucchiai di rhum.
Pappardelle alla bolognese
Preparazione
Versare nella pentola 250/300 grammi di pappardelle, quando l'acqua ha
raggiunto un buon livello di bollore e dopo aver versato due pugni non
abbondanti di sale grosso. Lasciar cuocere per i minuti indicati sulla
confezione. Dopo aver scolato le pappardelle, versarle in un
contenitore di ceramica ed aggiungere il sugo alla bolognese (vedi riferimento sotto). Aggiungere del formaggio parmigiano a seconda dei gusti dei commensali. Servire ben caldo.
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Linguine al nero di seppia
Preparazione
Pulire accuratamente 2 kg di seppie, avendo cura di conservare le
vesciche interne contenenti il liquido nero. Tagliarle in pezzi
abbastanza piccoli ed infarinarli. Preparare nel frattempo del brodo
con un dado e tenere in caldo. Fare imbiondire una cipolla di media
grandezza affettata sottilmente in un bicchiere di olio extravergine, indi unire le seppie infarinate. Far rosolare leggermente per un paio di minuti, irrorare con un bicchiere di vino
bianco secco e far evaporare. Abbassare la fiamma, unire un mestolo di
brodo bollente e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere a questo punto
il liquido nero contenuto nelle vescichette, amalgamare con i pezzi di
seppia e far cuocere a fiamma minima e recipiente coperto per un'ora e
mezzo, controllando di tanto in tanto che i sugo non attacchi sotto.
Mentre si è quasi a fine cottura, lessare 600 gr di linguine (o
spaghetti), colare al dente e versarle nel recipiente con il sugo al
nero di seppia, mescolare per bene, cospargere con poca buccia di
limone grattugiata e versare nel piatto da portata. Servire subito.
Lasagna
Preparazione
Preparare il ragù (vedi riferimento sotto). Intanto preparare delle
polpettine con 200 grammi di carne macinata, 1 uovo, un po di pane
raffermo, sale, un cucchiaio di pecorino ed uno di parmigiano
grattugiati, prezzemolo ed aglio, friggerle in abbondante olio e
tenerle da parte. Mettere in una padella 250 grammi di salsicce di
maiale con poco olio extravergine ed una tazzina d'acqua; far cuocere
in un primo momento coperte, poi far rosolare a fuoco vivace. Una volta
tiepide, affettarle e metterle da parte. Volendo risparmiare,
utilizzare le carni del ragù. Tagliare a dadini 300 grammi di
fiordilatte. Grattugiare 150 gr di parmigiano. Stemperare con un poco
di ragù 500 grammi di ricotta romana, finchè non avrà assunto una
consistenza cremosa. Versare sul fondo di una capace teglia
rettangolare abbastanza alta, qualche cucchiaiata di sugo ed incominciare la preparazione della lasagna (500 grammi di pasta) adagiandovi le strisce pasta (può essere utilizzata sia la pasta
fresca o quella per la cottura a crudo). Formare un primo strato con la
pasta, aggiungere, spalmando, qualche cucchiaiata di ricotta, un po di
fiordilatte, qualche polpettina e qualche fettina di salsiccia, un po
di sugo del ragù e del parmigiano grattugiato. Continuare lo strato
successivo allo stesso modo, badando però a mettere le strisce di pasta
in senso contrario, e così via fino all'esaurimento degli ingredienti
per l'imbottitura. Sull'ultimo strato di lasagna spalmare un poco di
ricotta, un po di sugo e spolverizzare con parmigiano. Infornare a 220
gradi per mezz'ora in forno preriscaldato, spegnere e lasciare riposare
la lasagna per 10 minuti prima di servire.
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